Naukowcy wciąż poszukują na naszym języku receptorów różnych nowych smaków, m.in. wapnia, napojów gazowanych, krwi czy aminokwasów (budulca białek). W kolejce czekają też na potwierdzenie:
- smak tłuszczu: dzięki niemu mamy wyczuwać, czy w żywności znajdują się kwasy tłuszczowe, które pełnią istotną funkcję biologiczną, głównie jako materiał energetyczny i zapasowy.
Jednak wiele osób się zgodzi, że królem smaków jest ten słodki. Odczuwamy go - jak inne podstawowe smaki - dzięki receptorom smakowym w kubkach smakowych - głównie na języku.
Receptory te reagują z cząsteczkami cukrów naturalnych i syntetycznych substancji słodzących. Intensywność oddziaływania receptor-cząsteczka określa stopień odczuwanej słodkości, przy czym im większa intensywność, tym słodszy smak.
Wydawałoby się, że tak podstawowy smak został już dawno przebadany. Jednak dopiero teraz zespół z Uniwersytetu Columbia w Nowym Jorku po raz pierwszy zmapował strukturę molekularną ludzkiego receptora słodkiego smaku i pokazał, w jaki sposób dwa z najczęściej spożywanych sztucznych słodzików wiążą się z receptorem i go aktywują (sukraloza i aspartam). Dla przypomnienia -
słodziki nie są lepsze od cukru. Zwiększają ryzyko raka i nadwagi.
Kieszonka i dwa słodzikiOdkrycie, o którym donosi pismo "Cell" daje szczegółowy wgląd w to, jak nasze języki odbierają słodycz.
- Ten pojedynczy receptor jest odpowiedzialny za nasze nienasycone, niekończące się uzależnienie od cukru - mówi neurobiolog z Uniwersytetu Columbia dr Charles Zuker, który kierował badaniem.
I dodaje: - Teraz, gdy mamy tę strukturę, być może znajdziemy sposoby na modulację jego funkcji. Na przykład związki, które są ukierunkowane na receptor, mogą zmienić sposób, w jaki kubki smakowe na języku wyczuwają naturalne cukry.
Zespół po raz pierwszy zidentyfikował receptor w 2001 r., pokazując, że jest to kompleks molekularny składający się z dwóch białek: TAS1R2 i TAS1R3. Jedno z nich przyczepia się do słodkiej cząsteczki, a drugie zapewnia wsparcie strukturalne.
Teraz zespół dr Zukera w końcu rozszyfrował dokładną strukturę receptora. Otóż podjednostka TAS1R2 ma kieszonkę, którą może zająć sukraloza lub aspartam. Jednak każdy z nich wiąże się z nią nieco inaczej, co sugeruje elastyczny mechanizm, który pozwala receptorowi rozpoznawać szeroką gamę związków o słodkim smaku.
Podjednostka TAS1R3, choć nie bierze udziału w wiązaniu słodkich cząsteczek, odgrywa kluczową rolę pomocniczą, pomagając w montażu i stabilizacji kompleksu receptorowego. Poznanie dokładnej struktury receptora słodkiego smaku może wyjaśnić, dlaczego niektórzy ludzie postrzegają słodkość silniej niż inni.
Co ciekawe, niepohamowana ochota na coś tłustego czy słodkiego to nie tylko kwestia bardziej naszych receptorów i ich ewentualnej wrażliwości, ale także sprawka jelit. Badania, że sugerują,
że źródłem naszych apetytów „na tłuste" i "na słodkie" może być nieznane dotąd połączenie między jelitami a mózgiem.
Nowo poznana struktura może też umożliwić naukowcom projektowanie związków, które wzmacniają wrażliwość receptora na naturalne słodkie smaki. Może to skłonić konsumentów do stosowania diet o obniżonej zawartości cukru bez poświęcania smaku. Innymi słowy: nawet niewielka słodycz zaspokajałaby nasze cukrowe pożądanie.
Nie ukrywam, że sama czekam na taki efekt pracy badaczy. Mam ogromną słabość do słodyczy!
